TAMALES LOJANOS, UN PLATO QUE GUSTA E IDENTIFICA A LA CIUDAD

El clima y los atractivos turísticos de la provincia de Loja (sur andino del Ecuador) no son lo único que atrae a los visitantes que en número creciente llegan a Loja. Su gastronomía, una mezcla de platos ancestrales y gastronomía europea, es una poderosa muestra de la identidad. Así lo confirman turistas que visitan restaurantes y cafeterías de la urbe sureña, donde los platos típicos son hechos con guineo, arveja, quesillo, hierbas medicinales, papas, maíz, carne de cerdo, choclo, harina, entre otros ingredientes.

Los tamales lojanos son el platillo principal que identifica a los lojanos por su sabor. Se vendía en un inicio en el centro de abastos de la ciudad, pero poco a poco se han iniciado negocios para la venta exclusiva de este plato tradicional.

Sin embargo, los sitios tradicionales aún son los preferidos, los mercados, como dice Rosa Quizhpe, lojana, madre y padre de tres niños. Se gana la vida con la elaboración y la venta de tamales de tres rellenos distintos: carne de pollo, de cerdo y quesillo, según el gusto del cliente. Los tamales tienen un costo de cincuenta centavos de dólar en el centro de abasto del barrio La Tebaida, cinco días a la semana, de seis de la mañana a una de la tarde.

No siempre la venta es buena, agrega doña Rosa, ya que muchas veces por lluvia los clientes se quedan en sus casas y los tamales en la olla. Su jornada empieza a las cuatro de la tarde con el pelado y desgranado de maíz: diariamente usa 25 libras de ese ingrediente. Cabe señalar que el maíz luego de ser desgranado sube de peso a 35 libras, de las cuales 15 se utiliza para el relleno de carne de cerdo, 15 más para el de pollo y cinco para el quesillo.

Quizhpe hierve agua en una olla grande y después añade el maíz, lo dejar cocer un poco y lo quita del fuego hasta que se enfrié. Después lo lava y lo deja reposar. Este procedimiento hasta la noche. Al siguiente día se levanta a las tres de la mañana para continuar. A la madrugada muele las 35 libras de maíz cocido; una vez culminado este paso, empieza a cocer las carnes con la especería necesaria (cebolla, ajo, perejil, sal, apio, comino), según el gusto, hasta que esté completamente cocinado.

El maíz molido se pone tres bandejas grandes para la elaboración de la masa por separado,. Se añaden siete libras y media de manteca de cerdo, media libra de polvo de hornear; todo el contenido mezclado se bate por diez minutos. Luego se añade el caldo del pollo cernido en la bandeja de esa carne. Algo similar se hace con las masas restantes.

A continuación se hacen los rellenos de carne de pollo y carne de cerdo por separado, cada uno con cebolla picada y especias para sazonar. Se agregan arvejas tiernas y zanahoria picada. A lo anterior se suman pimientos y las carnes. Hay que revolver todo y mantenerlo a fuego lento unos minutos. Una vez que se lo retira hay que dejarlo reposar un poco.

El contenido del tamal se debe envolver en hojas de Achira. En cada una, previamente lavada, se pone una cucharada de masa preparada y en el centro el relleno, con cada uno de los tres tipos; luego lo envuelve en las hojas sin apretar. Por fin, se procede a cocinar los tamales en una olla tamalera apropiada durante hora y media desde que hierve el agua; así se da por terminado la elaboración de exquisitos platillos. Rosa está lista a las seis de la mañana para ir al mercado La Tebaida y realizar la venta de los tamales, con ají y café.

Dice la leyenda urbana lojana de un pasado romántico entre las familias Burneo, Eguiguren y Jaramillo, varios de los apellidos más tradicionales en la ciudad, acostumbraban reunirse para preparar cecinas, quesillo con miel y las arvejas con guineo. Una de las matronas que asistía a una reunión decidió experimentar con un envuelto en hojas de Achira, que coció al vapor mientras el resto se divertía. Cuando estuvo listo llamó a sus amigas. Una de las convidadas, que no era lojana, probó el plato y dijo que el envuelto "ta’ mal", lo que causó el asombro y el divertimiento de las lojanas.

El tamal, sin embargo, se preparaba a lo largo de todo el continente americano por sus pobladores originales. En el territorio que actualmente conocemos por México la etnia de los Uto Aztecas ya lo conocía con ese nombre, que se ha perpetuado con los siglos.

Se cocen al vapor en las tamaleras. Cada tipo de hoja confiere otro gusto a la masa. Con el tiempo, la masa y el relleno han sufrido cambios; por ejemplo en Ecuador, Colombia y Perú los de choclo joven y rellenos con queso, envueltos en hoja de maíz, se llaman humitas; en Venezuela, Panamá, Colombia aquellos hechos de maíz seco o harina y envueltos en hoja de plátano se llaman ayacas.

Eduardo Poma, propietario de la cafetería Tamal Lojano, vende 500 tamales diarios. Él dice que la gastronomía ha permitido que el turismo crezca en la ciudad de Loja. A diario utiliza dos quintales de maíz seco pelado. Este producto se cultiva ancestralmente en la provincia de Loja y representa el 20 por ciento de la demanda que tiene la industria a escala nacional, según un informe del gobierno provincial de Loja.

De los 500 tamales que vende Poma, 200 van a Quito, Cuenca, Guayaquil, Zamora y Galápagos. Confirma que su preparación es sencilla. En una porción mediana de esta masa de maíz, colocada cuidadosamente al centro de una hoja de achira, se aplica el relleno o condumio con carne de cerdo, pollo o quesillo y luego se cocina en enormes ollas por el espacio de una hora. Después, se sirve con una taza de café lojano que también ha ganado reconocimiento a escala internacional.